Plat du jour: Ratatouille

Estamos en pleno verano, ¡Es temporada de berenjenas! Esta cosa con forma de pera, lisa y morada, no es una verdura, sino una fruta. Más precisamente, una mora. Eggplant, aubergine, melanzana, son nombres que se le dan en diferentes latitudes al mismo producto. La berenjena, poco consumida en México, es básica en la cocina mediterránea y medio oriental. Fácil de combinar con otros vegetales, se le llama eggplant en inglés porque cuando los frutos son pequeños tienen forma de huevo.

El plat du jour de hoy se ha popularizado gracias a la película de Pixar, Ratatouille. El famoso platillo de la rata es un guisado vegetariano, típico de la región de Provençe (Francia), perfumado con aceite de oliva y hierbas aromáticas, y cuyo ingrediente fundamental es la berenjena. Ya sé que muchos de ustedes ODIAN las verduras, pero puedo asegurar que esto queda verdaderamente delicioso. Hay tantas recetas como abuelas francesas, la que yo comparto contigo, lector querido, es la que más me gusta a mí, los vegetales están cocidos sólo el tiempo necesario, uso bastante ajo y hierbas. Si no te gustan, puedes disminuir la cantidad, pero no los omitas, le restaría personalidad a tu Ratatouille. Yo creo que la cocina puedes hacer algunos ajustes hasta obtener algo que te guste. Sin más rollo, va la receta:

Ratatouille

Esta guarnición vegetariana es una de mis favoritas, especialmente combinada con arroz integral a la naranja. Puedes rellenar una baguette con la ratatouille sobrante, o también preparar crepas saladas… Esto es súper versátil y generoso, con pocos ingredientes sale suficiente ratatouille para un familión.

Ingredientes
2 cebollas blancas
2 dientes de ajo
1 berenjena
1 calabacita
2 morrones verdes
8 jitomates pequeños
2 ramitas de romero fresco
3 ramitas de tomillo fresco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento

Precalienta el horno a 180°C.
Pela y corta en tiras gruesas la cebolla y el ajo. Retira el tallo a los morrones, berenjena y calabacita. Corta el morrón en tiras gruesas, la calabacita en rodajas, y la berenjena en cubos y el jitomate en octavos (abre a la mitad y luego corta cada mitad en cuatro).

Combina todos los vegetales y las hierbas en un recipiente para horno. Sazona con sal y pimienta, y rocía con un poco de aceite de oliva. Remueve un poco para cubrir bien.

Cubre el recipiente con papel aluminio y hornea durante 45 minutos. A este punto, los vegetales deberán estar cocidos pero no dorados, y habrá algo de líquido en el fondo del recipiente. Retira el papel aluminio y hornea por 30-45 minutos más, revisando continuamente, hasta que los jugos de cocción hayan evaporado y los vegetales se vean asados y lindos.

Retira las ramas de romero y tomillo, y sirve caliente, tibio o frío. La Ratatouille es aún más rica al día siguiente ;-)

Caffè alla italiana

Hoy... los famosos biscotti. Un biscotti o cantuccini es una galleta algo dura que a los italianos les gusta remojar en café o en vino dulce. Su nombre significa "cocido dos veces", porque primero se hornea una hogaza alargada, después ésta se rebana, y las rebanadas se llevan de vuelta al horno a tostar. Esta es una de mis recetas favoritas de biscotti, adaptada de aquí. Rústicos y aromáticos, la base de estos biscotti son las harinas integrales y el azúcar morena, perfumados con el trío chocolate-naranja-almendras. Simplemente deliciosos.

(En caso de que te estés preguntando en dónde compré ese juego de tacitas para espresso, las compré en Roma, en la Via Repubblica... creo)

Biscotti de almendras y chispas de chocolate

2 tazas de harina de trigo integral
2/3 de taza de harina de avena (licúa hojuelas de avena)
1/2 cdita. de sal
1 cdita. de polvo de hornear
1 barrita de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
3/4 de taza de azúcar morena
2 huevos
Ralladura de una naranja
1/4 cdita. de extracto de vainilla
1/3 taza de almendras picadas
3/4 taza de chispas de buen chocolate semiamargo

Precalienta tu horno a 165 °C.

Combina estos ingredientes secos en un tazón mediano y reserva: Harina de trigo integral, harina de avena, sal y polvo de hornear.

A mano o con una batidora eléctrica, acrema la mantequilla con el azúcar, hasta que esté bien cremosa y un poco más clara que cuando comenzaste. Agrega los huevos, ralladura de naranja y extracto de vainilla. Mezcla bien, para que los huevos estén bien distribuidos.

Añade los ingredientes secos y mezcla un poco, sólo hasta que la masa se vuelva sólida y la mayor parte de la harina se absorba. Incorpora las almendras y las chispas de chocolate, cuidando que queden bien distribuidas.

Ahora es tiempo de dar forma y hornear los biscotti. La masa deberá ser consistente y fácil de trabajar, pero puedes enharinar un poco tus manos y la mesa para evitar pegajosidades. Forma con la masa una hogaza aplanada, de unos 10 cm de ancho por 25 cm de largo. No tiene que ser perfecta – los biscotti rústicos son igualmente ricos. Coloca la hogaza en una charola para hornear sin engrasar y hornea durante 25 minutos, para que la masa esté firme y dore un poco. Ésta es la primera de 2 horneadas.

Retira la hogaza del horno y baja la temperatura a 150°. Deja que la masa se enfríe durante al menos 10 minutos. Necesitas que esté un poco firme para que los biscotti no se rompan al cortarlos.

Corta la hogaza al sesgo en biscotti individuales de 2 cm de ancho. No cortes estos biscotti demasiado delgados, por las chispas de chocolate. Acomoda las rebanadas con el lado cortado hacia arriba en la charola para hornear y llévalas al horno por segunda vez. Deben quedar secas y firmes, esto toma aproximadamente 30 min. No saques los biscotti del horno demasiado pronto, si lo haces no quedarán crujientes. Es un poco difícil porque aún pueden estar ligeramente suaves al salir del horno, pero se endurecerán al enfriarse. Busca que la base de los biscotti esté dorada-cafecita.

Esta receta alcanza para 12 biscotti grandes.

Risotto con habas y calabacitas

Ciao, ragazzi! Esta vez les escribo sobre comida italiana, particularmente sobre un plato que no ha recibido tanta atención internacional como la pasta o la pizza: El risotto.

El risotto es primo culinario de la paella española y el pilaf medio oriental, una base de arroz y vegetales aromáticos salteados, enriquecidos con carne y otros vegetales, para obtener un plato nutritivo y sustancioso que constituye una comida por sí solo. Lo que hace especial al risotto es su textura cremosa, que se debe a la variedad de arroz utilizada, y los ingredientes típicamente italianos que incluye, como el aceite de oliva y los quesos (tradicionalmente Parmesano).

Se cree que el arroz llegó a Italia, particularmente a la isla de Sicilia, por medio de los árabes. A su vez, ellos lo importaban de la India, junto con muchas otras especias y condimentos que tendrían un lugar importante en la cocina mediterránea. El arroz italiano se cultiva sobre todo al Norte del Bel Paese, en las regiones de Piamonte y Lombardía, en donde se consume tanto como la pasta. Las variedades de arroz más indicadas para hacer risotto son Arborio y Carnaroli, que producen granos cortos y regordetes con un buen contenido de almidón; esto es fundamental para la textura del risotto.

Es posible hacer un risotto casi con cualquier cosa comestible, que complemente el sabor y color del arroz. Puede ser un risotto amarillo condimentado con azafrán, o tal vez con mariscos, u hongos silvestres. Aquí comparto un risotto verde, con habas y calabacitas. Es fácil, muy delicioso y satisfactorio en una noche de invierno. Algunos consejos: Si no encuentras habas verdes, sustitúyelas por chícharos frescos. Es posible encontrar caldo de vegetales listo para usar en los supermercados, pero yo recomiendo prepararlo en casa, el resultado es mucho más sabroso. Si no eres vegetariano :-(, puedes usar caldo de pollo, que de la misma manera será más rico si lo preparas con huesitos y no con un cubo sospechoso. Va la receta…

Risotto con habas y calabacitas

1 ½ tazas de arroz Arborio, de grano corto y almidonoso
4 tazas de caldo de vegetales hecho en casa
3 calabacitas pequeñas
1 pizca de comino molido
1 cebolla
200 g de habas verdes
1 diente de ajo
2 cdas. de mantequilla
125 g de queso de cabra natural
2 cdas. de aceite de oliva

Blanquea las habas por 4 minutos en agua salada hirviendo. Enjuágalas bajo agua fría para detener la cocción y reserva.

Corta las calabacitas en cubos. Calienta 1 cda. de aceite de oliva. Agrega una pizca de comino y cúbrelo con el aceite para desarrollar el aroma de la especia. Agrega la calabacita, las habas previamente blanqueadas, y 1 diente de ajo picado. Cocina hasta que los vegetales estén suaves y apenas dorados, reserva.

Calienta el caldo de vegetales, y mantenlo tibio mientras preparas el risotto.

Pica finamente la cebolla. Calienta 1 ½ cdas. de mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Cocina la cebolla en la mantequilla derretida por 5 minutos, cuando la cebolla se suavice, agrega el arroz y remueve para cubrirlo de mantequilla.

Ahora agrega a la cacerola una media taza de caldo. Continúa la cocción removiendo constantemente, y esperando a que el líquido se absorba casi por completo antes de agregar más. Cuando agregues la última porción de caldo, incorpora también los vegetales.

Cuando el risotto esté al dente, retira la cacerola del fuego, e incorpora ½ cda. más de mantequilla. Sazona con sal y pimienta, remueve con cuidado, y cubre el risotto por unos minutos antes de servirlo. Sirve en tazones individuales, desmigaja el queso de cabra sobre el arroz, y decora con hojas de perejil fresco.

Coliflor, cauliflower, chou-fleur, cavolfiore, blumenkohl...

Podemos llegar a un consenso si hablamos del bonito aspecto de la coliflor. Muchos diferentes idiomas aluden a su parecido con una gran flor, además de sus maravillosos fractales, espirales formando espirales... Pero si discutimos el sabor de la coliflor, esto puede terminar en trifulca.

Cuando yo era chica odiaba la coliflor… En parte porque siempre la comí hervida y sobrecocida. Últimamente he probado asarla al horno, y queda fantástica; los floretes blancos tienen pinta de palomitas de maíz, y el sabor se concentra en el vegetal asado y doradito.

El invierno es la mejor temporada de la coliflor, y esta guarnición que combina ingredientes típicamente mediterráneos es deliciosa cuando afuera hace mucho frío (Lo digo porque Morelia anda gélida en estos días). Alcaparras, pasitas, romero, sabores fuertes recurrentes en la comida española. ¡Muy delicioso!

Pie de foto: Para mi almuerzo de hoy, serví la coliflor junto a algunas rebanadas de pan tostado (es un pan que me gusta mucho, con trocitos de zanahoria, pimiento morrón y chile de árbol) y una porción de queso de cabra. Si eres observador habrás notado que mis cubiertos están invertidos - hay una razón para eso: Soy zurda ;-)

Coliflor ibérica

1 coliflor, cortada en floretes
1 cda. de hojas de romero
2-3 cdas. de aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo, picados
15 jitomates cherry
1 cda. de alcaparras, drenadas
1 cda. de piñones
1 cda. de pasas rubias
Sal y pimienta

Precalienta el horno a 200° C. Combina los floretes de coliflor y el ajo picado en una charola para hornear; vierte encima el aceite de oliva, y sazona con sal y pimienta. Remueve un poco para distribuir el aceite, y hornea la coliflor hasta que esté al dente y bien dorada.

Mientras tanto, abre al medio los jitomates cherry, y tuesta los piñones en una sartén seca. Cuando la coliflor esté lista, retírala del horno, y colócala en un tazón grande junto con los jitomates, alcaparras, piñones y pasitas. Espolvorea el romero sobre todo. Sirve calientito.

Una nota acerca de las pasas: Muchas recetas indican remojar las pasas en agua caliente durante un rato antes de agregarlas al plato. A mí personalmente no me gustan húmedas e infladas – me recuerdan los tamales de dulce que comía cuando era chica, en los que la pasa inflada siempre era una desagradable sorpresa. Por eso como las pasas así, secas y densas. Pero si a ti te agrada la idea de darles un baño tibio a las pasitas, adelante.

Otras recetas favoritas protagonizadas por la coliflor (en inglés):

Sopa de coliflor, cúrcuma y avellanas

Pasta siciliana con brócoli y coliflor