sábado, 2 de febrero de 2008

Risotto con habas y calabacitas


Ciao, ragazzi! Esta vez les escribo sobre comida italiana, particularmente sobre un plato que no ha recibido tanta atención internacional como la pasta o la pizza: El risotto.

El risotto es primo culinario de la paella española y el pilaf medio oriental, una base de arroz y vegetales aromáticos salteados, enriquecidos con carne y otros vegetales, para obtener un plato nutritivo y sustancioso que constituye una comida por sí solo. Lo que hace especial al risotto es su textura cremosa, que se debe a la variedad de arroz utilizada, y los ingredientes típicamente italianos que incluye, como el aceite de oliva y los quesos (tradicionalmente Parmesano).

Se cree que el arroz llegó a Italia, particularmente a la isla de Sicilia, por medio de los árabes. A su vez, ellos lo importaban de la India, junto con muchas otras especias y condimentos que tendrían un lugar importante en la cocina mediterránea. El arroz italiano se cultiva sobre todo al Norte del Bel Paese, en las regiones de Piamonte y Lombardía, en donde se consume tanto como la pasta. Las variedades de arroz más indicadas para hacer risotto son Arborio y Carnaroli, que producen granos cortos y regordetes con un buen contenido de almidón; esto es fundamental para la textura del risotto.

Es posible hacer un risotto casi con cualquier cosa comestible, que complemente el sabor y color del arroz. Puede ser un risotto amarillo condimentado con azafrán, o tal vez con mariscos, u hongos silvestres. Aquí comparto un risotto verde, con habas y calabacitas. Es fácil, muy delicioso y satisfactorio en una noche de invierno. Algunos consejos: Si no encuentras habas verdes, sustitúyelas por chícharos frescos. Es posible encontrar caldo de vegetales listo para usar en los supermercados, pero yo recomiendo prepararlo en casa, el resultado es mucho más sabroso. Si no eres vegetariano :-(, puedes usar caldo de pollo, que de la misma manera será más rico si lo preparas con huesitos y no con un cubo sospechoso. Va la receta…

Risotto con habas y calabacitas

1 ½ tazas de arroz Arborio, de grano corto y almidonoso
4 tazas de caldo de vegetales hecho en casa
3 calabacitas pequeñas
1 pizca de comino molido
1 cebolla
200 g de habas verdes
1 diente de ajo
2 cdas. de mantequilla
125 g de queso de cabra natural
2 cdas. de aceite de oliva

Blanquea las habas por 4 minutos en agua salada hirviendo. Enjuágalas bajo agua fría para detener la cocción y reserva.

Corta las calabacitas en cubos. Calienta 1 cda. de aceite de oliva. Agrega una pizca de comino y cúbrelo con el aceite para desarrollar el aroma de la especia. Agrega la calabacita, las habas previamente blanqueadas, y 1 diente de ajo picado. Cocina hasta que los vegetales estén suaves y apenas dorados, reserva.

Calienta el caldo de vegetales, y mantenlo tibio mientras preparas el risotto.

Pica finamente la cebolla. Calienta 1 ½ cdas. de mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Cocina la cebolla en la mantequilla derretida por 5 minutos, cuando la cebolla se suavice, agrega el arroz y remueve para cubrirlo de mantequilla.

Ahora agrega a la cacerola una media taza de caldo. Continúa la cocción removiendo constantemente, y esperando a que el líquido se absorba casi por completo antes de agregar más. Cuando agregues la última porción de caldo, incorpora también los vegetales.

Cuando el risotto esté al dente, retira la cacerola del fuego, e incorpora ½ cda. más de mantequilla. Sazona con sal y pimienta, remueve con cuidado, y cubre el risotto por unos minutos antes de servirlo. Sirve en tazones individuales, desmigaja el queso de cabra sobre el arroz, y decora con hojas de perejil fresco.